時間：2015-03-03 來源：杭州圖書館 作者：盧蔭銜 點擊率：3983
陸游的《卜算子·詠梅》：“驛外斷橋邊，寂寞開無主。已是黃昏獨自愁，更著風和雨。無意苦爭春，一任群芳妒。零落成泥碾作塵，只有香如故。”詞句中的斷橋是不是杭州的斷橋，難以斷定，但陸游確實與杭州結下不解之緣。他的上萬首詩流傳至今，但他對杭幫菜的貢獻卻少有人知。
談到杭幫菜，很多人會提到宋朝時宋室南遷，定都杭州，引發(fā)了南北飲食文化的大交融。對這段餐飲歷史，一般人的看法是“南料北烹”，即采用南方的原料，北方的烹飪方法，造就了杭州飲食業(yè)的繁榮。有人舉例說：西湖醋魚，實際上采用西湖的草魚，運用北方醋鯉魚的做法；宋嫂魚羹，是采用南方的魚為原料，做出了類似北方的酸辣湯。
但是，陸游推出了一個新的看法，認為南方自有高明的烹飪方法，即“南烹”。1178年，54歲的陸游作了一首題為《南烹》的詩：“十年流落憶南烹，初見鱸魚眼自明，堪笑吾宗輕許可，坐令羊酪潛莼羹”。陸游詩中提到了兩個典故：一是張翰的莼鱸之思，一是千里莼羹勝羊酪。南北朝時的張翰因為懷念南方家鄉(xiāng)的鱸魚和莼菜而棄官南歸；晉代初年，陸游的“同宗”陸機到北方朝廷，會見宰相王導，王導譏笑南方沒有北方這么好的羊酪，陸機反唇相譏：說南方“有千里莼羹，未下鹽豉爾”。這兩個典故都說明了南方的飲食業(yè)無論原料和烹飪方法都自有特色，并不比北方差，也就無所謂“南料北烹”，“南料南烹”照樣膾炙人口，流傳久遠。這種觀點實際上為杭幫菜的形成提供了理論基礎。
陸游為什么對餐飲業(yè)有這么深刻的見解？因為他不僅是偉大詩人，還是一位精通烹飪的專家，在他的詩詞中，詠嘆佳肴的詩足足有上百首，還記述了當時吳中（今蘇州）和四川等地的美饌，同時不乏對飲食的獨到見解。陸游的烹飪技藝很高，常常親自下廚掌勺，一次，他就地取材，用竹筍、蕨菜和野雞等物，烹制出一桌豐盛的佳宴，吃得賓客們“捫腹便便”，贊美不已。他對自己做的蔥油面也很自負，認為味道可同神仙享用的“蘇陀”（油酥）媲美。
陸游還用白菜、蘿卜、山芋等家常菜蔬做甜羹，江浙一帶居民爭相仿效。這種甜羹至今在杭幫菜中保留了一定的地位，老百姓的家宴也少不了甜羹。
陸游不但會做，而且很懂得烹調技術。他長期在四川為官，對川菜興味濃厚。唐安薏米、新津韭黃、彭山燒鱉、成都蒸雞、新都蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離蜀多年后還念念不忘。
在《飯罷戲作》一詩中，他說：“東門買彘骨，醢醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數魚鱉。”“彘骨”是豬排。此外，他在詩中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品。
嘉泰二年（1202年）六月，陸游離開蟄居十三年之久的故鄉(xiāng)山陰（今紹興），應韓侂胄之邀，以七十八歲高齡扶病入臨安主持修史。這段入仕的時間非常短暫，到嘉泰三年（1203年）四月，陸游便上疏要求致仕（類似今離休），并做詩云：“癮老入朝元是錯，期年決去已為遲。天公賦予誰能測，只吝功名不吝詩。”
與政治上的不得志相對應的時候，陸游到了晚年，基本吃素，即便是身負太中大夫、寶模閣待制、提舉江州太平興國官等頭銜，他仍堅持認為吃素既節(jié)儉，又可養(yǎng)生。他喜愛的素菜有白菜、芥菜、芹菜、香蕈、竹筍、枸杞葉、菰、豆腐、茄子、薺菜等。他尤其嗜食薺菜，常常吃得不肯罷休。他對薺菜的做法也很講究，主張采來便煮，確保新鮮，不加鹽酪，突出真味。此外，由于陸游深得飲食之精髓，所以一生視食粥為養(yǎng)生之妙品，年老尤甚。詩云：“世人個個學長年，不悟長年在目前；我得宛丘平易法，只得食粥做神仙。”這是很有科學道理的。老年人不宜食生冷堅硬食物，常吃湯粥軟食，易于消化。湯粥是滋補佳品，品種繁多，諸如山藥粥、蘿卜粥、韭菜粥、核桃粥、桂元粥、不勝枚舉。湯粥多配料，營養(yǎng)豐富，易于吸收，是益壽妙品。這種養(yǎng)生之道，至今沒有過時。
摘自《文瀾》第三期
